Le Filet de merlu blanc

Type de poisson : Maigre, blanc, issu de la pêche.
Intensité : Goût très fin, subtilement iodé. Chair tendre et légèrement feuilletée.
Saisonnalité : La saison est de mars à décembre, avec un cœur de saison en avril et mai.
Une recette rapide ? Juste poêlé 2 minutes de chaque côté avec un filet d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et quelques rondelles de citron. À servir avec une purée de petits pois ou un riz parfumé.
Une recette pour les grandes occasions ? En croûte de noisette avec une crème de panais. Mixer les noisettes avec un peu de pain, de beurre et de persil, recouvrir le filet, enfourner 12 minutes à 200°C. Servir avec une purée onctueuse et quelques légumes glacés.
Accords : Un Sancerre blanc, un Condrieu ou un Pouilly-Fumé. Parfait aussi avec un beurre citronné, un coulis de poivron jaune, des fèves ou une tombée de blettes.
Une anecdote ? C’est l’un des poissons les plus consommés en Espagne, où il s’appelle “merluza”. Là-bas, il est souvent pané ou cuisiné “à la basquaise”... et les enfants l’adorent. Comme quoi, le filet de merlu, c’est aussi une bonne planque pour faire manger du poisson incognito.